Magrets de canard à l’érable

Préparation 10 minutes

Temps total : 1 heure

Ingrédients

Oignons rouges au vinaigre balsamique

Dans une poêle à feu moyen, chauffer l'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Y faire attendrir les oignons rouges, sans coloration, environ 3 minutes.
Ajouter le vinaigre balsamique et le miel et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres, mais encore légèrement croquants, soit de 8 à 10 minutes. Saler et poivrer.
Retirer les oignons du liquide et les réserver dans un bol au chaud.
Incorporer en fouettant le reste de beurre froid au mélange de vinaigre et de miel jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réserver au chaud.

Canard

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer les trois quarts du gras des magrets de canard afin de n'y laisser qu'une fine couche.
Ensuite, quadriller le gras des magrets au couteau, sans couper la chair. Saler et poivrer du côté de la chair.
Dans une poêle à feu doux, faire dorer doucement les magrets, côté gras, de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le gras soit croustillant et bien doré.
De temps à autre, retirer l'excédent de gras fondu de la poêle et le réserver.
Retourner les magrets et les cuire jusqu'à la cuisson désirée. Pour une cuisson rosée, calculer de 5 à 7 minutes environ.
Retirer de la poêle et laisser reposer environ 5 minutes dans du papier aluminium.

Montage

Répartir le mélange d'oignons rouges dans quatre assiettes de service.
Trancher les magrets de canard en fines tranches et les déposer sur les oignons rouges.
Napper ensuite de la sauce au vinaigre balsamique, garnir de fromage de chèvre émietté et de persil frais haché.
Servir avec les pommes de terres grelots préalablement blanchies, coupées en deux et sautées à la poêle dans le gras de canard réservé.