- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Assaisonner les jarrets d'agneau de sel et de poivre.
- Les enrober de farine et les secouer pour enlever l’excédent.
- Faire chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif et y verser l'huile. Lorsque l’huile est chaude, y faire saisir les jarrets de tous les côtés, environ 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajouter l'ail et le romarin hachés. Cuire pendant 1 ou 2 minutes. Ajouter le vin blanc et 250 ml (1 tasse) de fond de veau, puis porter à ébullition.
- Couvrir et mettre au four. Cuire les jarrets pendant environ 2 heures, en les remuant de temps en temps et en ajoutant plus de fond de veau si le plat semble sec.
- Mélanger dans un mortier le vinaigre de vin rouge, les filets d’anchois et les gousses d'ail, puis les broyer à l’aide d’un pilon afin d’obtenir une pâte. Ajouter la pâte d’ail et d’anchois aux jarrets d’agneau. Remuer.
- Continuer à cuire jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, environ 45 minutes à 1 heure, selon la taille des jarrets. La température interne devrait indiquer 70 °C (160 °F).
- Transférer la viande dans une assiette de service.
- Écumer le surplus de gras du jus de cuisson.
- Pour obtenir une sauce plus épaisse, porter à ébullition le jus de cuisson à feu moyen-vif et le laisser réduire, environ 10 à 15 minutes.
- Napper l’agneau de la sauce. Garnir de zeste de citron et de persil haché, puis servir.
SECRET DE CHEF
Si vous ne disposez pas d'un mortier et d'un pilon, coupez finement l'ail et les filets d’anchois, puis mélangez-les avec le vinaigre.