1. Préchauffer le four à 175 °C (375 °F).
2. À l'aide d'un couteau tranchant, retirer les tiges des bulbes de fenouil ainsi que la base. Couper les bulbes en deux, dans le sens de la longueur.
3. Dans une grande casserole, ajouter le bouillon de légumes et y deposer les bulbes de fenouil. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyendoux, couvrir et cuire pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil soit tendre. Retourner les bulbes une fois durant la cuisson.
4. Retirer les bulbes de fenouil de la casserole et les déposer dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Garnir chaque bulbe de 15 ml (1 c. à soupe) d'emmental et recouvrir ensuite de tranches d'aubergine.
5. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines soient tendres. Saupoudrer du reste du fromage et passer sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Servir en accompagnement d'un poisson grillé ou d'une volaille.

Astuce de l'aide-gourmet : Ajouter une fine tranche d'oignon et garnir de fines herbes fraîches de son choix.