1. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle. Réserver.
2. Dans une petite casserole, chauffer la crème et le lait à feu moyen sans faire bouillir. Verser lentement environ le tiers de la crème chaude à la préparation aux oeufs en fouettant constamment et vigoureu-sement.
3. Verser le reste de la crème chaude dans la préparation aux oeufs en fouettant. Passer la préparation au tamis. Verser la préparation dans la partie supérieure d'un bain-marie, puis déposer sur la partie inférieure.
4. L'eau dans la partie inférieure doit frémir sans toucher le haut du bain-marie. Cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation aux oeufs épaississe et qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et ajouter la crème de marrons vanillée. Bien mélanger.
5. Répartir la préparation dans 10 coupes à dessert. Réfrigérer pendant une heure. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen sans la faire bouillir. Ajouter le chocolat et brasser jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Répartir la ganache sur le dessus de chacune des coupes.
6. Réfrigérer pendant une heure. Sortir la crème du réfrigérateur 5 minutes avant de servir. Accompagner de biscottis Compliments • Sensations et de café Compliments.

VARIANTE :
Omettre la ganache au chocolat. Après une heure de réfrigération, parsemer généreusement la crème de marrons de biscottis double chocolat Compliments • Sensations émiettés.