- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Saler et poivrer le carré de porc.
- Dans une casserole, chauffer doucement l'huile et y faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Faire revenir les feuilles de sauge dans le gras 1 ou 2 minutes et les réserver dans une assiette.
- Faire dorer le porc sur toutes ses faces.
- Réserver le carré dans une assiette.
- Déglacer la casserole avec le jus de citron, puis y remettre le carré en ajoutant la cannelle et le zeste.
- Ajouter le bouillon de poulet, l'ail et la sauge.
- Cuire le carré au four de 45 à 60 minutes (il doit atteindre 65 °C/ 150 °F au coeur) en l'arrosant aux 15 minutes et en ajoutant chaque fois un peu de sirop d’érable au liquide.
- Envelopper le carré de papier aluminium et le réserver sur une planche (au moins 10 minutes). La température interne sera alors de 70 °C (158 °F).
- Retirer les feuilles de sauge et le bâton de cannelle.
- Fouetter vigoureusement la sauce en la faisant réduire un peu et en y ajoutant du beurre pour obtenir une sauce lisse.
- Si désiré, ajouter une touche de crème.
- Trancher le carré et servir une côtelette par assiette.
- Napper généreusement de sauce.
- Accompagner le porc d'une purée de pommes de terre salée à la fleur de sel, parfumée du zeste râpé d’un citron et bien beurrée (allonger d'un peu de lait au besoin), d’épinards à peine tombés dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et d'ail et des légumes-racines rôtis.
SECRET DE CHEF
Pour dégager le maximum de saveur de la sauge, on la fait revenir dans une matière grasse.
Pour une purée de pommes de terre à la saveur de citron plus prononcée, utiliser de la fleur de sel au citron.
Pour une sauce des plus onctueuses, ajouter de la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau et porter la sauce à ébullition.