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Préparation
1 heure
Temps total :
3 heures 50 minutes
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Ingrédients
Gâteau au chocolat
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190 ml (¾ tasse + 1 c. à soupe) de farine (100 g ou 3 1/2 oz)
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125 ml (½ tasse) de poudre de cacao (40 g ou 1 1/4 oz)
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5 œufs entiers
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4 jaunes d’œufs
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8 ml (½ c. à soupe) de miel
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310 ml (1 ¼ tasse) de sucre (250 g ou 8 oz), en tout
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4 blancs d’œufs
Sirop chocolaté
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500 ml (2 tasses) d’eau
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375 ml (1 ½ tasse) de sucre (300 g ou 10 oz)
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330 ml (1 1/3 tasse) de poudre de cacao (125 g ou 4 oz)
Ganache
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300 g (10 oz) de chocolat noir Ocoa 70 %
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200 g (7 oz) de chocolat au lait Alunga 41 %
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310 ml (1 ¼ tasse) de crème 35 % M.G.
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150 ml (2/3 tasse) de lait 3,25 % M.G.
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60 ml (¼ tasse) de miel
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100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de beurre tempéré (100 g ou 3 1/2 oz)
Chantilly au lait Alunga
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200 g (7 oz) de chocolat au lait Alunga 41 %
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465 ml (1 ¾ tasse + 3 c. à soupe) de crème 35 % M.G., en tout
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7 ml (½ c. à soupe) de sirop de maïs
Fines feuilles de chocolat noir
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500 g (1 lb) de chocolat noir Ocoa
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15 ml (1 c. à soupe) de beurre de cacao Mycryo (5 g ou 1/6 oz)
Garnitures (facultatives)
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Au goût poudre de cacao
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Au goût sucre à glacer
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Méthode
Gâteau au chocolat
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de 53 cm x 38 cm (21 po x 15 po) de papier parchemin.
- Au-dessus d’un petit bol, tamiser la farine et le cacao. Réserver.
- Dans un très grand bol, au batteur électrique à vitesse élevée, battre les œufs, les jaunes d’œufs, 250 ml (1 tasse) de sucre (200 g ou 7 oz) et le miel, pour obtenir un mélange très aérien.
- Dans un grand bol, au batteur électrique à vitesse élevée, battre les blancs pour obtenir des pics mous. Toujours en battant, incorporer petit à petit les 60 ml (1/4 tasse) de sucre qui restent, jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics fermes.
- À la spatule, incorporer délicatement en pliant les blancs d’œufs battus à la première préparation, puis incorporer les ingrédients secs de la même façon.
- Transférer le mélange sur la plaque et le faire cuire au four environ 10 minutes. Sur une feuille de papier parchemin, démouler le gâteau et le couvrir d’un linge humide pour éviter qu’il s’assèche.
Sirop chocolaté
- Dans une grande casserole à feu vif, porter l’eau à ébullition avec le sucre pour obtenir un sirop. Au fouet, incorporer la poudre de cacao. Laisser tiédir.
Ganache
- Dans un grand bol, mettre le chocolat noir et le chocolat au lait. Réserver.
- Dans une casserole de grosseur moyenne à feu moyen, faire chauffer la crème avec le lait et le miel jusqu’à ce qu’ils frémissent, puis verser le liquide chaud sur le chocolat dans le bol. Attendre 2 minutes et remuer pour obtenir une ganache lisse.
- Incorporer le beurre à la ganache, puis la réfrigérer pendant au moins 2 heures.
* Truc : préparez votre ganache la veille et sortez-la 1 heure avant de l’utiliser.
Chantilly au lait Alunga
- Dans un grand bol, mettre le chocolat. Réserver.
- Dans une petite casserole à feu vif, porter à ébullition 125 ml (½ tasse) de crème et le sirop de maïs.
- Verser le liquide chaud sur le chocolat dans le bol. Attendre 2 minutes, puis mélanger au pied mélangeur.
- Toujours en mélangeant, incorporer petit à petit les 345 ml (1 1/4 tasse + 3 c. à soupe) de crème qui restent. Réfrigérer le mélange pendant 12 heures.
- Tout juste avant d’utiliser la crème, la battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une crème fouettée.
Fines feuilles de chocolat noir
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45 °C (113 °F). Le faire refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 34 °C (93 °F).
- Incorporer le beurre de cacao Mycryo.
- Sur une pellicule plastique ou du papier parchemin, étendre une très fine couche de chocolat et la laisser prendre, puis le casser délicatement en morceaux.
Montage
- Au pinceau à pâtisserie, badigeonner toute la surface du gâteau de sirop chocolaté.
- Napper toute la surface du gâteau de ganache.
- En s’aidant du papier parchemin, rouler le gâteau dans le sens de la longueur pour en faire une bûche serrée. Réfrigérer pendant environ 30 minutes.
Napper la bûche de Chantilly au lait Alunga. (Voir étapes 11 à 15 ci-dessus.) La garnir de morceaux de chocolat, puis la saupoudrer de cacao en poudre et de sucre à glacer, si désiré.
Secret de chef
Comme la pâtisserie nécessite une grande minutie, il est recommandé de travailler avec une balance et de peser les ingrédients pour obtenir des mesures justes.
Cette recette est une gracieuseté de Cacao Barry.
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