Dans un sac hermétique, déposer la farine, le sel, le poivre et les fines herbes, et bien mélanger.
Enfariner les cubes de boeuf de ce mélange en trois ou quatre fois.
Dans une cocotte en fonte émaillée, verser un peu d'huile d'olive et ajouter un peu de beurre.
Faire brunir les cubes de boeuf en deux ou trois fois. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons (rajouter un peu d'huile au besoin).
Déglacer avec le vin rouge ou le vinaigre balsamique additionné du bouillon et bien gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l’ail, la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon.
Remettre le boeuf réservé dans la cocotte, mélanger le tout et ajouter les bouillons.
Amener à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
Ajouter les carottes, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un poêlon, faire griller les lardons (ou le bacon) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les champignons et les poireaux, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Saler et poivrer.
Transférer le mélange de lardons dans la cocotte et bien mélanger. La viande devrait maintenant se défaire facilement.
Au moment de servir, garnir chaque portion de boeuf bourguignon de persil plat très grossièrement haché.
Servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes larges comme des pappardelles.