Préparation des artichauts :

1. Séparer la tige de l'artichaut en la cassant. Il faut casser la tige et non la couper afin de retirer les fibres dures qui y restent attachées.
2. Couper ensuite la base de l'artichaut, puis ôter les feuilles du bas qui ont tendance à être dures et filandreuses. Faire une incision en forme de croix à la base de l'artichaut afin d'en faciliter la cuisson.
3. À l'aide d'un couteau tranchant, enlever le tiers supérieur de l'artichaut. Couper les pointes des autres feuilles qui pourraient être piquantes avec des ciseaux.
4. S'assurer de frotter les parties coupées avec un demi-citron afin d'empêcher qu'elles ne noircissent. Avec une petite cuillère ou une cuillère parisienne, dégager le « foin » du centre de l'artichaut en prenant soin de ne pas l'abîmer. Arroser de jus de citron, puis refermer les feuilles.

Cuisson :

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les artichauts de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Vérifier la tendreté en les piquant avec une fourchette.
3. Les feuilles doivent se détacher facilement. Égoutter et réserver.

Vinaigrette :

1. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, l'ail, le poivre de Cayenne et les herbes de Provence.
2. Ajouter l'huile, petit à petit, en fouettant avec une fourchette.
3. Saler et poivrer au goût.

Dégustation :

1. Pour déguster, dégager chaque feuille en tirant dessus, tremper dans la vinaigrette et gratter la partie tendre avec les dents.
2. Consommer ensuite le fond de l'artichaut à l'aide d'un couteau et d'une fourchette, accompagné de vinaigrette.