Guide de cuisson des œufs
Pour des repas simples et rapides à cuisiner, les œufs répondent toujours présents. Cette
protéine économique est tellement polyvalente que chacun a ses préférences de cuisson. De
l’œuf dur à l’œuf poché, on vous donne la marche à suivre pour
réussir la cuisson de vos œufs.
L’œuf dur
Cet œuf qu’on fait cuire dans sa coquille est l’œuf des sandwichs
aux œufs et de la salade niçoise
lorsqu’il est à point. En le faisant cuire moins longtemps, on peut aussi laisser son jaune coulant ou
crémeux pour une tout autre texture qui s’harmonisera parfaitement à un plat de ramen, par exemple.
La technique: Dans une casserole, placez les œufs et couvrez-les d’eau tiède. Portez
à ébullition, couvrez et retirez du feu. Laissez reposer 10 minutes. Égouttez les œufs et
remplissez la casserole d’eau froide. Remettez les œufs dans la casserole et laissez refroidir 15 minutes.
Écalez les œufs sous l’eau froide courante et épongez-les.
L’astuce: En mettant les œufs dans l’eau avant qu’elle bouille, on
évite de créer un choc thermique, alors qu’ils cuisent plus doucement. L’œuf restera
plus beau et s’écalera facilement.
Temps de cuisson:
- Œuf dur: 10 minutes
- Œuf mollet: 8 minutes
- Œuf coulant: 6 minutes
L’œuf au plat
Aussi appelé «œuf miroir», l’œuf au plat est cuit d’un seul
côté grâce à la chaleur de la poêle. On cherche à ce que le blanc soit cuit,
mais le jaune encore coulant.
La technique: Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé,
cassez délicatement les œufs et les cuire dans de l’huile ou du beurre, d’un
côté seulement, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le blanc soit cuit et le pourtour
légèrement doré. Saler et poivrer.
L’astuce: La température de la poêle ne doit pas être trop forte pour que
le blanc cuise uniformément. Si le feu est trop élevé, le blanc cuira en dessous, alors que le
dessus ne sera pas encore pris.
Temps de cuisson: 2 à 3 minutes
Les œufs brouillés
Cousins de l’omelette, les œufs
brouillés sont faits d’œufs mélangés qu’on fait cuire à la
poêle avant de les défaire en morceaux. On les souhaite crémeux et légers. Le secret est
dans le brassage.
Technique: Mélangez les œufs dans un bol et assaisonnez-les. Dans une poêle
à feu moyen-doux, faites fondre une généreuse quantité de beurre (2 à 3
cuillères à soupe) et versez le mélange d’œufs. Laissez reposer jusqu’à
ce que l’œuf prenne légèrement et agitez à l’aide d’un fouet ou
d’une spatule. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu crémeux, mais
pas secs.
L’astuce: Pas besoin d’ajouter de crème dans des œufs brouillés pour
qu’ils atteignent la bonne texture, c’est le brassage qui s’en occupe.
Temps de cuisson: 2 à 3 minutes
L’omelette
Les omelettes peuvent prendre toute
sorte de formes grâce aux garnitures qu’on y met. On aime qu’elles soient mousseuses et
aériennes. Elles demandent toutefois un minimum de technique pour bien les réussir.
Technique: Pour une omelette classique, mélangez les œufs à la fourchette sans
laisser de traces de blanc. Faites fondre beaucoup de beurre (2 à 3 cuillères à soupe par
portion) dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux et versez les œufs. Mélangez
à la spatule jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre, environ 1 minute. Lorsque la
préparation est crémeuse et qu’il n’y a presque plus de liquide, décollez les bords
et pliez l’omelette sur elle-même. L’intérieur de l’omelette doit rester
légèrement baveuse.
L’astuce: Assurez-vous de fouetter les œufs jusqu’au moment de les verser dans la
poêle. Cela permettra l’introduction de l’air, ce qui apporte de la légèreté
à l’omelette. Si vous souhaitez intégrer des garnitures, comme des légumes, il faut les
faire précuire, car les œufs cuiront plus rapidement. Le fromage peut être mélangé
aux œufs, mais il doit être râpé.
Temps de cuisson: 3 minutes
Les œufs pochés
Vedettes des œufs
bénédictines et du brunch, les œufs pochés contiennent un jaune coulant qui est
recouvert d’une enveloppe de blanc d’œuf.
La technique: Dans une casserole d’eau frémissante salée, versez du vinaigre.
Cassez les œufs, un à la fois, dans une soucoupe et glissez-les au fur et à mesure dans
l’eau. Laissez pocher environ 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Normalement,
les jaunes devraient être coulants. Égouttez les œufs pochés sur une assiette
tapissée de papier absorbant.
L’astuce: L’eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir, pour que
l’œuf ne coagule pas avant d’être cuit. En versant du vinaigre dans l’eau avant de
créer le tourbillon, l’acidité permet au blanc de coaguler plus facilement. Un bon volume
d’eau dans la casserole permet aux œufs de flotter, sans toucher le fond.
Temps de cuisson: Environ 3 minutes
Pour connaître encore plus de trucs et d’astuces pour conserver et cuisiner les œufs, lisez
l’article Les œufs:
polyvalents et surprenants!